文史小百科第1、2辑
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中国古今五大名宴

中国古今五大名宴

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宴会,古时也称为“燕会”,是以酒肉款待宾客的一种聚餐活动。隋唐以前,古人不使用桌椅,屋内先铺在地上的粗料编织物叫“筵”,加铺在筵上规格较小的叫“席”(细料编成)。宴饮时,座位设在席子上,食品放在席前的筵上,人们席地坐饮。后来使用桌椅,宴饮由地面升高到桌上进行。明清时有了“八仙桌”、“大圆桌”,宴会形式已经改变,宴席却仍被沿称为“筵席”,座位仍沿称“席位”,筵席与酒席成了同义词。

中国五千年的历史文化,充满许多令人回味无穷的故事,也给后人留下了灿烂的饮食文化。而五大名宴更是在中国甚至是世界饮食文化中占据了重要的地位。


▲ 满汉全席

“满汉全席”是满汉两个民族风味肴馔兼用的盛大筵席,一向被视为中国古典筵席之冠。其规模盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味兼有,菜肴达300多种。到底正宗的满汉全席是什么样子,菜品如何分类?有各种不同的说法。被沿用最多的是乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记载的一份满汉全席食单。不过,由于满汉全席的来源猜测颇多,所以这份食单是否就是最原始和正宗的就不得而知了。现在的满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵食材,采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法制作而成,多为108道菜式。

满汉全席的起源之说有以下几种:一说康熙大帝南巡,驻跸扬州,始设满汉席。这种说法在扬州进行城市八大名宴宣传时引用得最多。二说起源于清乾隆年间,因为清乾隆甲申年间江苏仪征李斗所著的《扬州画舫录》最早列有“满汉全席”菜单。三说摘自陈植汉先生编撰的《满汉全席大全》,陈植汉先生认为“满汉全席”并非出自清宫,而是出自曲阜的孔家“衍圣公府”。相传孔府宴客有“常品”及“上品”之分,前者六十七道菜式,后者一百二十三道,饮馔极为讲究。直到清乾嘉时代,大学者阮元做了“衍圣公府”的女婿,又出任两广总督,孔家小姐带了厨师陪嫁,这套孔府秘传“府菜”才得以发扬光大。其后,孔家家厨自己出来开馆店,不敢以孔府家传或出自于总督府标榜,遂取名“满汉全席”。自此,满汉全席开始广为流传。

另外,还有书指出,“满汉全席”其实源于宋太祖赵匡胤御赐的“鹿鸣宴”。当然,这一切都有点戏说的味道。目前有据可查的还是《扬州书舫录》,所以“满汉全席”应当出自清朝。到底是乾隆年间还是康熙年间还有待考证。

总之,满汉全席从一个侧面体现了自清太祖努尔哈赤入关,到顺治、康熙、乾隆以来历代皇帝希望满、汉两族和睦相处的愿望。


▲ 孔府宴

孔府宴,顾名思义,该宴与孔子有直接关联。可以肯定的是该宴席规格颇高,是用于接待贵宾、袭爵上任、生辰祭日、婚丧喜寿时特备的高级宴席。宴分几大类,既有家常类,也有宴请皇帝、钦差大臣的,各种宴席无所不包,集中国宴席之大成,完全是遵循了孔子“食不厌精,脍不厌细”的原则。

春秋末年的孔丘代表着没落奴隶主贵族的利益,是中国儒家始祖。他提倡人的言行都要服从“礼”,认为“礼”是社会的最高规范。因此,其后人在儒家文化的熏陶下所创造的宴席自然要表现“礼”的基本形式。早在两千多年前,孔子对饮食就非常讲究。随着历代帝王对孔子的不断加封、追谥,衍圣公历数十代而不衰,加上历代帝王、钦差等官员到曲阜祭孔,有的还带着厨师。渐渐地,孔府宴席集全国各地之精华,集鲁菜之大成,其特点是色、香、味、形、名、料等俱佳。孔府菜的原料有名贵的驼蹄、熊掌等,也有地方特产,如微山湖出产的鱼虾等是孔府菜中常用料,并有专门的佃户供给。

品尝孔府宴与一般宴席有所不同,例如喜宴在开席前要鸣放鞭炮,讲究一菜一格,一菜一味。此外,每道孔府菜都有一个美丽的传说。菜的命名极为讲究,寓意深远。有沿用传统名称,也有的取名典雅古朴,富有诗意,如“诗礼银杏”等;还有用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的名称,如“吉祥如意”等等。孔府宴对于盛器也十分讲究,银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备,因事而馔而用,取其形象完美。在多种盛器中,除鱼、鸭、鹿等专用象形餐具外,还有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩形等器具。这些盛器点缀了席面的富丽堂皇。 


▲ 孔府宴五大宴

寿宴。孔府专门备有册簿,记载衍圣公及夫人、公子、小姐以及至亲等主要成员的生辰,届时要设宴庆祝,这样周而复始,形成了寿宴。寿宴上的名菜佳肴非常精美,餐具讲究,陈设雅致。菜肴名称也各有寓意,如“福寿绵长”、“寿惊鸭羡”、“长寿鱼”等。制作精细,其“一品寿桃”是孔府寿宴中的第一珍肴。

花宴。是孔府公子的婚礼及小姐出嫁时所设的宴席。孔府一向联姻高门,因此,花宴自然是高贵而体面。这类宴席,席间空出“喜”字,席中心有“双喜”形高盘。菜肴名称也贴切雅致。如“桃花虾仁”、“鸳鸯鸡”、“凤凰鱼翅”、“带子上朝”等。

喜庆宴。凡孔府内逢受封、袭封、得子等喜庆之事,都要办宴祝贺。这种宴席面上往往突出喜庆气氛。其菜名多美好、吉祥之意。如“鸡里炸”、“阳关三叠”、“四喜丸子”等。

迎宾宴。是迎圣驾、款待王公大臣等高级官员所用的宴席。由于孔府的特殊政治职能和地位,各代帝王崇尚儒教,有时皇帝来曲阜祭孔,有时派王子大臣前来,接待这些高级官员的宴席规格较高,席面上有山珍海味,如“琼浆燕菜”、“熊掌扒牛腱”、“御笔猴头”等。其中最华贵的是清代的满汉全席,是专门招待皇帝和钦差大臣的盛宴,一席宴有404件造型各异的锡制餐具,上196道名菜佳肴。如满族的全羊烧烤、汉族的驼蹄、熊掌等。孔府宴讲究排场和华贵,除“满汉全席”外,还有“全羊席”、“鱼翅席”、“海参席”和四大件、三大件的席面。

家常宴。是孔府自己接待亲友所用的宴席,菜品也常常随季节而变换。孔府内除内厨、外厨外,还有自设的小厨房,烹调各自的饭菜。

▲ 全席宴

首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭肴组成,共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要原料,烹制各种菜肴组成筵席是其主要特点。全国著名的全席有:天津的全羊席、上海的全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。


▲ 烧尾宴

古代名宴。专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,盛行于唐代,是中国欢庆宴的典型代表。“烧尾”一词源于唐代,有三种说法:一说是兽可变人,但尾巴不能变没,只有烧掉;二说是新羊初入羊群,只有烧掉尾巴才能被接受;三说是鲤鱼跃上龙门,必有天火把它的尾巴烧掉才能成龙。这个说法源自唐中宗时期,有一个叫杨再思的官员为了拍皇帝马屁,隆重地烹制了一桌佳肴,可等菜做好了还没想到该给宴席起什么名。这时候他听有人报:“龙门守杨俊人到!”这一听,他就由龙门想到鲤鱼跳龙门需要天火烧掉尾巴的故事。于是,“烧尾”二字便有了百折不挠的寓意和前程远大、官运亨通的象征。

图注:古时的烧尾宴

此三说都有升迁更新之意,故此宴取名“烧尾宴”。唐代的“烧尾”宴会虽然盛行一时,但仅仅维持了二十年左右,到苏瑰始罢。《唐书·苏瑰传》记载:苏瑰拜尚书右仆射同中书门下三品,进封许国公时,独不向皇帝进献“烧尾宴”,当时不仅百官嘲笑,中宗皇帝亦默然。面对着同僚的讥讽和天子的不满,苏瑰直接向中宗皇帝进谏:“宰相是辅佐天子治理国家大事的,现在米粮腾贵,百姓吃不饱,卫士们甚至三天没有吃的,臣虽不称职,也不敢烧尾。”中宗也只得默认。从此,“烧尾宴”不再举行。


▲ 文会宴

文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一,形式自由活泼,内容丰富多彩,追求雅致的环境和情趣,一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒,赋诗唱和,莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。


责任编辑:孟志钢 王丽璇

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